Trilogie de rouleaux de sole aux petits légumes

Trilogie de rouleaux de sole aux petits légumes .jpeg
René Mathieu
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
12
filets de sole
4
tranches
saumon fumé
4
gambas
2
œufs
céleri
1
courgette
1
carotte
1
blanc de poireau
citron
1
échalote
20
cl
crème fraîche
1
càs
câpres
1
càs
ciboulette ciselée
sel
Préparation
  1. Nettoyer et émincer tous les légumes en bâtonnets. Décortiquer les crevettes. Saler et poivrer les filets de sole.
  2. Etaler les filets de sole. Garnir: 4 filets de saumon fumé, 4 autres de gambas, les 4 derniers de bâtonnets de légumes.
  3. Rouler et fixer avec un cure-dent ou pique en bois.
  4. Faire cuire les œufs durs. Prélever les jaunes cuits, les mélanger à l’échalote hachée, câpres, jus de citron, ciboulette et crème fraîche.
  5. Saler et poivrer. Faire cuire les rouleaux de sole pendant 10 min à la vapeur.
  6. Servir avec la sauce, un riz pilaf ou d’un gratin dauphinois.

Loup de mer en croûte de rosti

Loup de mer en croûte de rosti .jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
600
gr
dos de loup de mer
1
courgette
4
pommes de terre
3
poireaux émincés
50
cl
lait
3
càs
farine
1
noix
beurre
Préparation
  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Râper la courgette, saupoudrer de sel et faire dégorger dans une passoire.
  3. Peler et râper les pommes de terre, mélanger avec les courgettes.
  4. Faire cuire les poireaux émincés 10 min dans une noix de beurre.
  5. Ajouter de la farine, faire suer, ajouter le lait et laisser épaissir, assaisonner.
  6. Beurrer un plat allant au four, y déposer le poisson, assaisonner.
  7. Déposer la sauce aux poireaux par dessus.
  8. Répartir les légumes râpées sur chaque dos. Mettre au four 30 min.

Tartare de Saumon à la Pomme Pink Lady

Tartare de Saumon à la Pomme Pink Lady .jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
1
Pomme Pink Lady
500
gr
Dos de saumon sans arrêts
1
Echalote Cuisse de poulet
20
gr
Ciboulette
20
gr
Cerfeuil
1
càs
Raifort à la crème
1
càs
Moutarde luxembourgeoise
Citron jaune
Sel fin
Préparation
  1. Eplucher la pomme Pink Lady en petits dés.
  2. Tailler le saumon en petits dés.
  3. Laver et hacher l’échalote, le cerfeuil et la ciboulette.
  4. Mélanger le saumon avec la brunoise de pomme pink lady, l’échalote ciselée et les herbes hachés.
  5. Assaisonner avec le sel et le poivre de moulin.
  6. Affiné avec la moutarde, le raifort et le jus de citron.
  7. Dresser sur une ardoise avec un mesclun de jeunes pousses.

Filet de cabillaud noir farci au saumon

Filet de cabillaud noir farci au saumon .jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
250
gr
filet de saumon
4
filets de cabillaud de 250 g
1
œuf
3
cl
crème fraîche
100
gr
haricots verts cuits
1
botte
cresson
50
cl
fumet de poisson
Préparation
  1. Mixer finement le saumon avec l’oeuf, un filet de crème fraîche, sel et poivre.
  2. Préparer 3 feuilles de papier en aluminium, les disposer sur le plan de travail en les faisant se chevaucher sur 3 cm.
  3. Disposer les filets de cabillaud – ils doivent légèrement se chevaucher - et les assaisonner avec du sel et du poivre. Répartir la farce de saumon horizontalement sur les filets de cabillaud.
  4. Incorporer les haricots verts au centre de la farce. Rouler les filets. Faire cuire la roulade à la vapeur 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
  5. Faire blanchir le cresson. Le mixer avec le bouillon de poisson et la crème fraîche restante. Assaisonner. Laisser refroidir la roulade et retirer le papier aluminium.
  6. Couper le rouleau en larges tranches. Servir avec le coulis de cresson. Accompagner de riz sauté.

Noix de St. Jacques à la bordelaise

Noix de St. Jacques à la bordelaise .jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
20
noix de St. Jacques
2
échalotes cuisse de poulet
1
gousse
ail
100
gr
carottes
100
gr
céleri boule
100
gr
poireaux
300
ml
vin rouge
150
ml
jus de veau
chou vert
70
gr
beurre
250
ml
crème fraîche
Truffes en lamelles
sel
Poivre du moulin
Préparation
  1. Nettoyer les carottes, le céleri et le poireau.
  2. Tailler en brunoise et faire suer dans du beurre ensemble avec une échalote ciselée et de l’ail broyé.
  3. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  4. Déglacer au vin rouge, ajouter le jus de veau et laisser réduire.
  5. Nettoyer et laver le chou vert et émincer finement.
  6. Faire suer dans du beurre avec une échalote et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade râpé.
  7. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter pendant 10 min.
  8. Faire suer les noix de St. Jacques dans de l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.
  9. Dresser et décoré avec des fines lamelles de truffes.

Fettuccine aux scampis avec une sauce crème/tomate/citron et courgettes croustillantes

Fettuccine aux scampis.jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
BIO
400
gr
Fettucine Origin Alnatura
225
gr
Scampi Origin Alnatura
3
citrons verts Fairtrade
4
tomates moyennes
8
tomates cerise
3
gousses
gousses d’ail
1
petite courgette
200
gr
crème fraîche épaisse
Romarin
sel
Préparation
  1. Préchauffez votre four à 200°. Coupez la courgette en deux dans le sens de la longueur, puis les deux moitiés en tranches de 4-5 mm d’épaisseur.
  2. Disposez-les sur une plaque de four, arrosez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et saupoudrez de romarin sec.
  3. Enfournez-les 20 min. Surveillez les courgettes qui doivent dorer mais rester fermes.
  4. Mettez de l’eau à bouillir et faites cuire vos fettuccines le temps indiqué sur le paquet. Réservez les pâtes au chaud.
  5. Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir les scampis dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent roses, réservez-le au chaud.
  6. Emincez l’ail, coupez les tomates en dés, zestez le citron et prélevez le jus.
  7. Faites revenir l’ail dans la même poêle que les scampis durant 1 min à feu moyen, ajoutez les tomates et laissez mijoter 3-4 min, baissez le feu et joignez la crème, laissez-la fondre lentement. Terminez par le jus de citron, salez et poivrez.
  8. Joignez la moitié des scampis et la moitié des courgettes à la sauce bien chaude et enfin les fettuccines. Mélangez bien le tout.
  9. Servez la préparation sur les assiettes, garnissez du reste des scampi et des courgettes et saupoudrez du zeste de citron vert.
  10. Vous pouvez également si vous désirez un peu plus de couleur, couper vos tomates cerise en deux pour donner une touche de rouge à vos assiettes.

Cappuccino aux petits pois avec brochettes de crevettes

Cappuccino aux petits pois avec brochettes de crevettes .jpeg
Entrée
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
2 portions
1
oignon
1
gousse d’ail
1
petite patate douce
1
càs
bouillon de légumes en poudre
225
gr
petits pois Alnatura
2
càs
jus de citron Alnatura
90
gr
crevettes aux herbes et à l’ail
200
ml
lait entier
3
càs
beurre pour la friture
400
ml
eau chaude
Préparation
  1. Hachez l’oignon et l’ail finement
  2. Coupez la patates douce en dés
  3. Faites cuire avec du beurre à feu moyen durant 2 min
  4. Faites dissoudre le bouillon dans de l’eau chaude et laissez mijoter à feu doux pendant environ 10 min
  5. Ajoutez les petits pois et laissez cuire pendant 10 min
  6. Réduisez la soupe en purée et assaisonnez de jus de citron
  7. Faites frire les crevettes dans une poêle et enfilez-les sur 2 brochettes
  8. Chauffez le lait – ne pas faire bouillir – et faites mousser
  9. Versez la soupe dans 2 tasses/verres et garnissez de mousse au lait, poivre et brochettes de crevettes.

Dos de cabillaud aux agrumes en papillote

Dos_de_cabillaud_aux_agrumes_papillote.jpeg
Plat
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
4 portions
4
dos de cabillaud de 150 g chacun
2
pamplemousses roses
2
oranges
1
morceau
gingembre frais de +/-1cm
huile d’olive
sel et poivre
baies rouges
Préparation
  1. Préchauffer le four à 180°C
  2. Peler à vif 1 pamplemousse et 1 orange
  3. Récupérer les suprêmes en veillant à bien ôter les parties blanches pour éviter l’amertume
  4. Presser le jus de 1 orange et de 1 pamplemousse
  5. Peler et râper finement le gingembre
  6. Déposer les filets de cabillaud sur les papiers sulfurisés
  7. Parsemer d’un filet d’huile d’olive chaque papillote
  8. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le gingembre
  9. Arroser du jus pamplemousse/orange
  10. Entourer les morceaux de cabillaud des suprêmes de 2 agrumes
  11. Refermer bien les papillotes et déposez-les sur un plat allant au four
  12. Enfourner pendant 20 minutes
  13. Parsemer de baies rouges au moment de servir

Duke's Choice

Duke's Choice.jpeg
Cocktail
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
1 portion
5
cl
rhum blanc
3
cl
Batida de Coco
2
cl
Blue Curaçao
1
cl
sirop de sucre
5
ml
sirop de grenadine
Préparation
  1. Couche blanche:
  2. Verser le Batida et le rhum blanc dans un shaker.
  3. Frapper avec des glaçons et filtrer dans le verre.
  4. Couche bleue:
  5. Verser le Blue Curaçao et le sirop de sucre dans le shaker.
  6. Frapper avec des glaçons.
  7. Verser lentement à l’aide d’une paille pour que la couche reste au fond du verre.
  8. Couche rouge:
  9. Verser le sirop de grenadine, la crème de mûre et le rhum blanc dans le shaker.
  10. Frapper avec des glaçons.
  11. Verser lentement à l’aide d’une cuillère pour que la couche reste en haut du verre.

Pink Lady

Pink Lady.jpeg
Cocktail
Ingrédients
Préparation
Ingrédients
1 portion
4
cl
gin
2
cl
cognac
1
cl
jus de citron pressé
3
cl
sirop de grenadine
2
cl
blanc d’œuf
1
pièce
cerise
Préparation
  1. Verser le gin, le cognac, le jus de citron pressé, le sirop de grenadine et le blanc d’œuf dans un shaker.
  2. Frapper avec des glaçons.
  3. Filtrer dans un verre à Martini.
  4. Garnir avec une cerise.